Come degustare il vino

Negli ultimi anni impazza la wine-mania e la corsa alle iscrizioni ai vari corsi per sommelier che, vista la richiesta, hanno ancora costi abbastana alti. Allora perché non muovere i primi passi insieme per avvicinarci a questo inebriante mondo?

Nel famoso trattato “Physiologie du Gout”, Brillant-Savarin scrive:  “Il bere può procurare un piacere vivissimo, tutto l’apparato papillare ne gode: dalla punta della lingua alla profondità dello stomaco”.

Questa frase racchiude la filosofia del degustatore, che non si limita ad appagare la sensazione di bere ma va oltre.
Va alla scoperta di tutta una gamma di caratteri di tipicità che ne conferiscono la qualità, del vino. Va detto, infatti, che il vino ha caratteristiche proprie che variano nella gamma dei colori, dei profumi e dei sapori e anche nel tenore alcolico che passa dai 10 gradi ai 18/22 gradi dei vini liquorosi. Anche nella composizione è molto complesso, si tratta infatti di una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini d’uva, tannini e sostanze coloranti, minerali, vitamine ed enzimi. E’ proprio per questo che dobbiamo avvalerci di 4 dei nostri 5 sensi per una corretta degustazione.

La vista: ci aiuta ad esaminare il colore del vino e le sue varie sfumature, la sua limpidezza.
L’olfatto:ci da la possibilità di cogliere gli aromi caratteristici di un vitigno, il profumo fruttato, i sentori dell’uva moscata. Nei vini giovani si riscontrerà un odore vinoso molto pronunciato, mentre in quelli invecchiati si individuerà un bouquet nel quale possono distinguersi vari frutti come la mora, il lampone, o fiori come la vaniglia.
Il gusto: ci permette di individuare la freschezza, l’armonia, l’equilibrio, la gusta corposità, la ricchezza dei sapori.
Il tatto: la lingua (organo tattile) ci fornisce indicazioni sulla temperatura ma anche sulla corposità e untuosità del vino, sui sapori del vino e di come si determinano.

E’ grazie alla lingua che riusciamo infatti a capire se un vino è:
Secco: ossia quel vino in cui lo zucchero, nel corso della fermentazione, si è trasformato in alcol e che deve lasciare la bocca pulita e asciutta.
Abboccato: vino che per un contenuto residuo di zuccheri naturali lascia una piacevole sensazione dolce.
Rotondo: vino morbido per contenuti di zuccheri, di moderata acidità totale e ricco di glicerina.
Spigoloso: è quel vino, che contrariamente al vino su citato, è disarmonico per eccesso di tannini. Di solito succede con i vini rossi che non sono ancora giunti a completa maturazione.
Amabile: è quel vino quasi dolce, grazie alla piccola quantità di zuccheri ancora indecomposti.
Dolce: vino con grande quantità di zuccheri (dal 5% al 10%), destinato ai dessert e la sua dolcezza è istantaneamente avvertibile.

Ma come affermavo qualche riga più sù, il vino può presentare anche delle qualità negative come nei seguenti casi.
Acerbo: soprattutto quando il vino è stato ottenuto da uve non arrivate a completa maturazione, oppure è troppo giovane e quindi acido.
Acescente: ovvero quel vino che è stato alterato con una eccessiva quantità di acido acetico.
Acido: è quel vino sano in cui però la quantità di acidi fissi è superiore ala media, ne consegue la necessità di un’ulteriore maturazione.
Adulterato: perché addizionato con sostanze non consentite.
Bruciato: sta ad indicare che la frutta è stata bruciata durante la cottura.
Decrepito: è quel vino che, per il prolungato invecchiamento, ha perso colore, profumo e sapore.

Insomma, come diceva Ernest Hemingway “il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo”… perché privarsene?

Scritto da Alessia Ciampi

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