Autori e lettori di drinkadrink hanno una cosa in comune: la ricerca di quella misteriosa magia che trasforma semplici liquori, succhi e distillati in un prodigio del gusto che si chiama “cocktail”. Ci aiutano in questa ricerca i veri “stregoni” del mondo del bere miscelato, e cioè i barman. Abbiamo sottoposto le nostre 10 domande a Ursula Chioma, bartender al prestigioso Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo e miglior barman dell’anno alla 59ima edizione del Concorso Nazionale AIBES. Eccovi le sue risposte:

• Raccontaci qualcosa di te e della tua professione.

Intraprendere la professione di bartender sicuramente non era ciò che la mia famiglia aveva progettato per me: essendo figlia di commercialista, il percorso che mi attendeva avrebbe previsto studi universitari nell’intento di seguire le orme paterne. L’impatto con il bar è stato più o meno casuale: essendo nativa di un posto prettamente turistico, mi trovai una estate durante la pausa scolastica a fare la mia prima stagione dietro ad un bancone, e subito fu colpo di fulmine, tanto che mi tuffai immediatamente nella ricerca di tutto ciò che fosse relativo al bar, ai prodotti e ai drink, aiutata da una grande passione per lo studio nonché dal motto di cercare di fare sempre tutte le cose al meglio delle proprie possibilità, con il massimo impegno.
Da qui in poi il percorso si è ben definito subito dopo il corso AIBES a 20 anni e conseguentemente dall’ingresso in associazione. 

• Il cliente ideale al tuo bancone ordina un…

Il cliente ideale a mio avviso è colui che interagisce con il bartender a prescindere da ciò che richieda, una persona con la quale si possa intraprendere una piacevole conversazione sia essa generica o relativa all’ambito merceologico. Naturalmente tra le più gradite richieste da parte dei miei ospiti non potrei non annoverare Martini cocktail all’aperitivo e Cognac da meditazione come after dinner.

• E quando ci sei tu dall’altra parte del bancone cosa ordini?

Nelle mie richieste sono molto volubile, in relazione al momento della giornata in cui mi trovo a bere un drink, dalla situazione e dall’atmosfera che si crea.
Tra i miei drink preferiti all’aperitivo potrei elencare l’Americano, il Pimm’s n° 1, e… perché no? anche un Virgin Mary (very spicy); nei locali notturni prediligo Screwdriver, mentre un classico al quale non posso rinunciare dopo una cena importante è sicuramente un Cognac.

• Tradizione o innovazione?

Senza dubbio un adeguato connubio tra le due. Non potrei immaginare alla rinuncia del classico per dar spazio alla tendenza; l’apogeo consiste nel riuscire a creare un consono ed entusiasmante mix tra tradizione ed innovazione. Proprio ultimamente ho visitato un locale che rispecchia alla perfezione quanto sopra: il Connaught di Londra ed è stato un vero piacere passare del tempo al banco per assaporare appieno quella bellissima atmosfera. 

• Da cosa si riconosce un bravo barman?

Un bravo barman è inconfondibile ed individuabile dal primo momento in cui si entra in un locale. Un rapido sguardo all’ambiente circostante è sufficiente per avvertire la sua presenza, il suo carisma nel modo di porsi, di salutare e di sorridere ai clienti che trasmettono immediatamente la sensazione di essere in presenza di un ottimo “padrone di casa” pronto ad accogliere nel miglior modo i suoi ospiti e a soddisfare le loro esigenze e necessità.

• Che cosa non può assolutamente mancare in un cocktail bar che si rispetti?

Professionalità, competenza, cordialità, affabilità, cortesia sono solo alcuni, ma tra i più essenziali aspetti che non possono mancare per trovarsi in un cocktail bar che si rispetti, a prescindere dalla gamma dei prodotti offerti o dall’arredamento. Sono le persone e quindi i bartender nonché i clienti stessi che determinano il successo di un locale.

• Che ne pensi del recente inasprimento delle pene per la guida in stato d’ebbrezza?

Piuttosto che abbassare ulteriormente il limite legale di presenza di alcool nel sangue (decisione che comunque mi trova d’accordo), credo che dovrebbero essere fornite delle soluzioni atte a disincentivare e scoraggiare la guida in stato di ebrezza: le persone continuano comunque a mettersi alla guida nonostante la consapevolezza dei rischi che possono arrecare sia verso se stessi che verso gli altri, per nulla preoccupati degli innumerevoli controlli che vengono effettuati dalle forze dell’ordine.
Sorge una necessità di avere delle soluzioni efficaci che permettano ai clienti di non negarsi il piacere di un drink, e al bartender di continuare a dilettare i propri ospiti con le sue realizzazioni.
In Italia purtroppo non c’è ancora la coscienza del guidatore designato, responsabilità che si dovrebbe incoraggiare nel cliente, tanto meno si riesce ad avere la presenza di un adeguato numero e di svariate tipologie di servizi di trasporto, che dovrebbero applicare senza alcun dubbio prezzi accessibili (pensiamo al costo di una corsa in taxi…).

• Un aneddoto che ti è capitato al bancone.

Ricordo con piacere una bella sfida che mi lanciarono alcuni clienti dell’hotel: avere un martini cocktail diverso dai classici ed innovativo ogni sera… Fu creato di tutto nel corso delle loro visite, ma rimasero piacevolmente sorpresi e si dichiararono sconfitti quando infine fu proposto loro un Mountain Martini, con essenza di pino… a tutt’oggi è uno dei Martini che propongo con piacere qui a Cortina.

• Il più bel locale dove sei stata.

Il Raffles di Singapore, e in particolare il Long Bar è un locale che sicuramente rimarrà nel mio ricordo come uno dei più bei posti visitati, per l’atmosfera, la tradizione che lega il bar ad uno dei drink più conosciuti, nonché per la professionalità e la cortesia dei bartender. Singapore è una tra le mie mete preferite e posso dire che offre una grandissima varietà di locali e hotel ad alto livello di competenza e professionalità, grazie anche a delle ottime scuole di formazione. 

• Un consiglio per chi vuole trasformare il proprio salotto in un perfetto cocktail bar.

Pochi prodotti ma essenziali, come ad esempio Gin, Vodka, Cognac, Whisky, senza dubbio un bitter e un vermouth, e naturalmente lasciare tanto spazio alla fantasia utilizzando ingredienti presenti in cucina come frutta fresca per ottenere succhi per la miscelazione, o per proporre degli interessanti appetizers in accompagnamento. Essenziale non tralasciare di avere sempre a disposizione del ghiaccio per non trovarsi impreparati e sprovvisti, e non farsi mancare tra l’attrezzatura uno shaker e un mixing glass. A questo punto non resta altro che creare!!!

Riprendiamo da dove eravamo rimasti…

•  Che cosa non può assolutamente mancare in un cocktail bar che si rispetti?

Un personaggio dietro il banco che sappia sfruttare al meglio quelle che sono le potenzialità del locale in questione. Non serve avere distillati di altissima gamma o work stations attrezzate se il bartender si limita a creare quel poco che la clientela richiede senza proposte…

Conosco colleghi che a fatica riescono ad avere i prodotti necessari per lavorare, ma quelle poche bottiglie che hanno sanno farle “girare” alla grande (e non sto parlando di flairtending).

•  Che ne pensi del recente inasprimento delle pene per la guida in stato d’ebbrezza?

Dopo le esperienze professionali all’estero per me questo non è altro che il semplice adeguarsi a ciò che gli altri paesi già da anni fanno. Il bere deve essere un piacere, un momento di rilassamento, non un must di divertimento ed euforia senza limiti.

E’ anche vero che purtroppo l’alcool, oltre ai diversi benefici che comunque può dare all’organismo non solo a livello sensoriale, ha contro dalla sua l’alterazione delle sensazioni e delle percezioni, che devono necessariamente, dopo una certa soglia, portare consapevolmente il consumatore a sapersi limitare e sopratutto ad evitare azioni come quelle di mettersi alla guida, che del resto non dovremmo fare nemmeno in condizioni di stanchezza, ovvero quando il nostro organismo non riesce a reagire al 100 per 100 alle diverse evenienze che possono capitare.

•  Un aneddoto che ti è capitato al bancone.

Quando lavoravo in un cocktail bar molto affollato sul lago Maggiore, qualche anno fa, un sabato sera in piena calca al banco si presentarono due clienti, ed uno mi chiese un Vodka Martini. Nonostante fossi molto preso dalle diverse “calling order”, trovai l’istante necessario per chiedergli se lo preferiva con oliva o twist di limone; questi mi rispose che era stupito di essere riuscito a trovare in un locale cosi “alla moda” qualcuno che avesse inteso di cosa stesse parlando…

Purtroppo oggi c’è troppa improvvisazione dietro il banco, non basta un semplice diplomino per farsi chiamare “bartender”.

•  Il più bel locale dove sei stato.

Proprio all’ultimo concorso Nazionale AIBES, a Sanremo, abbiamo avuto il piacere di essere ospitati al Victory Morgana Bay, nei pressi del porto turistico, un locale strutturalmente eccezionale, con addirittura la cupola sovrastante la sala bar che si apriva per dare modo, in quell’occasione, di lasciar volare in cielo dei palloncini…

In Europa invece, per quel poco che ho avuto la fortuna di girare, penso che il The Bar del Dorchester Hotel di Londra sia ancora il più bel locale dove abbia avuto la fortuna di bermi un ottimo drink.

•  Un consiglio per chi vuole trasformare il proprio salotto in un perfetto cocktail bar.

Pochi prodotti, ma consapevolezza in ciò che si sta facendo, pensando che gran parte delle spezie o della frutta presente normalmente in cucina può diventare un ingrediente chiave per un grande drink da offrire ad un ospite… magari anche seguendo un piccolo corso per barman tenuto dall’AIBES.

• Raccontaci qualcosa di te e della tua professione.

Sono nell’ambiente dalla nascita, visto che i miei genitori sono proprietari di una ormai storica caffetteria a Verbania (Lago Maggiore, città da dove vengo) da 28 anni.

Cresciuto quindi con la passione trasmessa da loro, ho coltivato quella che poi sarebbe diventata la mia professione da sempre. Fondamentali per la mia crescita sono stati sicuramente l’avvicinamento all’AIBES, attraverso i primi corsi ed in seguito con l’ingresso come socio, ed in particolare le esperienze maturate al di fuori dell’ambito “domestico”; prima sul lago Maggiore e successivamente all’estero fino a ritrovarmi impiegato quest’estate presso il mitico Hotel Cipriani di Venezia e da quest’inverno al notissimo Hotel Cristallo Palace & Spa di Cortina D’Ampezzo.

Ho da sempre cercato di inquadrare il mondo del bartending a 360 gradi, quindi con la voglia di approfondire tutti i diversi aspetti di questo fantastico mondo: esperienze in svariate tipologie di locali ed apprendimento di molteplici tecniche di lavoro e servizio, così da crearmi un “portafoglio” di conoscenze il più ampio possibile, a tutt’oggi (visto anche che ho ancora 26 anni) con un’inesauribile voglia di crescere ulteriormente.

• Il cliente ideale al tuo bancone ordina un…

Martini, intendendolo come momento di “relax”.

Se prima per me il concetto di barman era fondamentalmente inteso come profondo conoscitore dell’aspetto tecnico del suo lavoro, oggi, anche grazie al contatto con clientela internazionale e di livelli sociali diversissimi tra loro, mi sono immedesimato totalmente nel ruolo di colui che deve (almeno provare a) far sentire l’avventore completamente a suo agio, assecondandolo e rispecchiando quelle che sono le sue necessità, anche nel rapporto interpersonale.

E questo sono certo che un “buon professionista” è in grado di farlo in diversissimi ambiti, anche in quelli piuttosto “busy”.

Non servilismo, ma arte di accogliere, cosa in cui il grande Angelo Zola, ad esempio, era maestro.

• E quando ci sei tu dall’altra parte del bancone cosa ordini?

Martini! Perché… anche io ho bisogno di un po’ di relax di tanto in tanto.

La degustazione è una pratica che sto apprezzando sempre più in questi ultimi anni, e devo dire che non c’è niente di meglio di un Martini Cocktail per iniziare a comprendere quale sia il senso di questa pratica nel bere miscelato.

E poi naturalmente, da cliente, chiedere un Martini vuole dire “godersi lo show”. Mi piace molto citare una battuta di Umberto Eco su questo drink: “Il Martini è materia eminentemente artistico manipolativa” [dalla prefazione all'edizione italiana del libro Ed è subito Martini di Lowell Edmunds], dove continuando spiega che la magia del Martini sta a quando lo si fa più che a quando lo si consuma: volete mettere, ad esempio, farsi preparare un TM Martini dal mio amico Angelo Canessa così come ha egregiamente appreso dal suo maestro Tony Micelotta? Uno spettacolo…

• Tradizione o innovazione?

Io direi EVOLUZIONE, e con questo mi ricollego ad un mio modello di professionista che definisco “Barman Totale”, riprendendo un pò il concetto di “calcio totale”(passatemi il paragone) della grande Olanda di Crujiff: un barman che sappia muoversi in qualsiasi situazione sapendo mettere in pratica le diverse tecniche oggi a nostra disposizione per trarne il massimo beneficio, senza tralasciare lo stile e la classe che lo deve sempre contraddistinguere. Quindi creare un Manhattan con due bottiglie contemporaneamente spaccando le dosi al millilitro con il metal pourer o proporre un Fruit Martini con uno sciroppo aromatizzato “home made” e frutta fresca pestata dovrebbero essere ormai quotidianità per qualsiasi barman professionista.

• Da cosa si riconosce un bravo barman?

Dal sorriso e da come tiene il “suo” bar.

Spesso mi è capitato di conoscere grandi professionisti che questi due fattori li hanno persi con il tempo. Anche da questo si riconosce un bravo barman, dal cercare di non lasciarsi mai affossare dalle diverse difficoltà che lo possono circondare.

È bruttissimo riscoprire un grande barman parlandoci assieme, conoscendolo e non poter affermare lo stesso semplicemente osservandolo nel suo ambiente. “Sedersi” perché magari gli anni nello stesso bar cominciano a diventare troppi non può assolutamente essere una giustificazione. Gli stimoli in questo lavoro sono molteplici, è un peccato non approfittarne.

continua…

Avevamo dato notizia qualche post fa dell’approssimarsi della finale del Barman Day, il concorso organizzato da Fiepet (sindacato di settore interno a Confesercenti) per valorizzare i tanti bravi barman che ogni giorno ci offrono ristoro nei locali e bar sparsi in tutta Italia. Ed ecco i risultati.

Come previsto la finalissima nazionale ha avuto luogo a Genova il 24 novembre, tra le altre manifestazioni tenutesi all’interno di Più Menù Expo, fiera tutta incentrata sull’Horeca e sul mondo della ristorazione. I dodici barman vincitori delle selezioni regionali si sono affrontati nelle tre diverse categorie previste, pre-dinner, after-dinner e soft drink, dando luogo ad una sfida all’ultima shakerata.

Giocava in casa Vito Druella ed è stato il suo “Estate 2009″ ad aggiudicarsi il premio per il miglior soft drink. Il barman del Vito Fragolino, locale consacrato alla fede dell’aperitivo in grande stile, ha proposto un cocktail a base di lime, foglie di menta, zucchero di canna, vodka, Schweppes lemon e gocce di angostura.
Da Fano invece il vincitore della categoria pre-dinner: è Andrea Bartolini, che mischiando ananas, basilico, bitter Campari, Bombay gin e succo d’ananas ha dato vita al convincente “Basil Bay”.
Chiude il palma res  Luciano Tucci del Caffè Royal di Ospedaletto, un locale nei pressi di Pisa che il buon Alessio non mancherà certo di andare a testare… Ha vinto col suo “Nightly Snow Fall”, un invitante intruglio (in senso ovviamente più che positivo!, NdA) di  Irish whisky, liquore alla menta, liquore alla liquirizia e panna liquida: da gustare in questo freddo inverno appena cominciato.
Premio speciale della giuria ad un giovane barman di Cesena, Giorgio Zanotti del Caffeina.

I nostri complimenti alla Fiepet per aver promosso questa bella iniziativa e un augurio di fulgida longevità al Barman Day.

Contrariamente a quanto accade alla media maschile, devo dire che gradisco particolarmente i cocktail a base di frutta, non solo in estate.
E mi piacciono anche i gusti un po’ piccanti ed esotici, lo ammetto.
In occasione di una mia trasferta fiorentina ho avuto modo di gustarmi un aperitivo grazie al quale ho potuto conciliare entrambi questi due aspetti dei miei gusti in fatto di alcolici.
Questo è stato possibile grazie ad un invito per un aperitivo da parte di Paolo Miano, responsabile dell’Ocafé, l’area del  Golden View specializzata in pasticceria artigianale e, cosa che ci sta più a cuore, al saper bere bene e all’artigianato del cocktail.
Una doverosa premessa é sicuramente da dedicare alla location, a due passi da Ponte Vecchio con vista sui Lungarni di Firenze antistanti il Museo degli Uffizi, e all’atmosfera che il cliente ha la fortuna di gustarsi, di una qualità che difficilmente ho trovato replicata in altri locali in Toscana.
La cura dei particolari, l’art gallery del locale, la musica non assordante e le pareti interne in vetro, i cui riflessi giocano con le luci delle candele e con quelle delle finestre fiorentine che si specchiano in Arno, regalando suggestioni a chi è in grado di apprezzarle… e a chi è disposto a sfidare le dure ed assurde leggi delle ZTL fiorentine.

Accolto da Paolo, nell’arco della serata mi sono stati serviti tre cocktail molto particolari.
Il primo di questi, in onore al mio amore per il piccante, è stato l’Abbrucia Martini, un cocktail a base di Martini dry e peperoncino: Vodka Stolichnaya etichetta rossa, vodka aromatizzata al peperoncino tailandese, grani di pepe rosa, una foglia di limone, peperoncino e un petalo di rosa a guarnire sono gli altri ingredienti deil cocktail. Consigliato solo a chi ama i cocktail particolarmente alcolici e il gusto piccante.

Dopo un’interessante chiaccherata con Paolo, intervallata da stuzzichini che tutto sono tranne degli appetizer, trattandosi di prodotti appena cucinati dallo Chef del Golden View, è giunto il momento di assaggiare un O’mule: un cocktail a base di ginger particolarmente speziato, preparato con vodka Stolichnaya Elite, Ginger fresco e guarnito con un rametto di menta.

Il terzo cocktail della serata, una sorpresa del barman Fabiano, è stato una Caipiroska al fico d’India, anch’essa servita in un bellissimo bicchiere Zafferano.
Pur non amando particolarmente la Caipiroska, ammetto che nel berlo ho provato una sensazione di piacere difficilmente descrivibile, generata dalla sapienza e perizia del barman che, per l’occasione, ha sacrificato l’ultimo fico d’India: fino all’anno prossimo non ne potrete bere, visto che all’Ocafé i cocktail vengono preparati con soli prodotti freschi, anche se chiaramente sono disponibili anche i cocktail più classici e degli ottimi vini.

Un motivo per il quale vi potrei sconsigliare un aperitivo all’Ocafè?
Qui i cocktail vengono preparati con il tempo (e l’amore) che richiedono, senza messe misure. Se volete fare un aperitivo veloce non vi bruciate l’Ocafé: lasciatevelo nella vostra lista personale dei migliori locali di Firenze dove si beve bene; riservategli una visita più lunga e non ve ne pentirete.
Se poi siete un po’ di “braccino corto” potreste rimanere un po’ contrariati: un cocktail serale arriva a costare 15 Euro.
Tuttavia, vista la cura riposta nella preparazione dei cocktail, la bellissima presentazione e la cucina di prima qualità, sono soldi ben spesi.

Ocafè – Golden View Open Bar
Via Dei Bardi, 58/r (Ponte Vecchio), Firenze
11.30 – 02.00 (sempre aperto)
tel. (+39) 055214502

È passato qualche giorno e non ne abbiamo dato notizia – drinkadrink doveva reinventariare… – ma anche se in ritardo, è un dovere per un blog come il nostro riferire di quello che è forse il più importante evento annuale per i barman italiani: il Convegno Nazionale AIBES.

Dal 3 al 7 novembre si è infatti tenuta a Sanremo questa bella e importante manifestazione che, oltre ad essere un momento di incontro e confronto tra gli associati alla longeva Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, è anche il momento in cui si decidono i campioni nazionali nelle diverse categorie.

Per questa 59° edizione si è aggiudicato il titolo di miglior barman in assoluto Silvano Evangelisti, che gareggiava nelle regionali della Lombardia ma che è in forza al bar del Villa La Massa, un meraviglioso hotel di Firenze (al quale potremo fare presto una visita, spero…). Sarà lui, che ha proposto il cocktail inedito “Lucia”, a rappresentarci ai campionati mondiali dell’IBA che si terranno a Berlino il prossimo anno.

Con il suo “Rock’n soul”, invece, Ursula Chioma si è aggiudicata il titolo di miglior barman dell’anno, conteso fra i 34 concorrenti della categoria Free che sostengono un test scritto e un colloquio in lingua inglese.

Andrà a Berlino anche Cristian Salis per gareggiare nella categoria Flair, visto che la sua performance nella preparazione del “My Dream” si è imposta su quelle degli altri contendenti.

Il premio Angelo Zola per il miglior barman under 28 è andato a Francesco Cione dell’Hotel Cipriani di Venezia, mentre nella categoria Frozen ha vinto Giovanni Dell’Olio con il suo “Mismao”.

Chiude il palma res Erik Bertozzi come miglior Emergente, la categoria riservata ai corsisti AIBES.

Una segnalazione in più per la Lombardia che si aggiudica il premio a squadre, e per Carmine Casti che vince il Flair Competition Monin.

Pubblichiamo le ricette vincitrici.

Lucia (Silvano Evangelista)

• 1,5 cl di Smirnoff Black n. 55 di Diageo Italia
• 1,5 cl di Maraschino Stock
• 1,5 cl di Bols Crème de Banana di Maxxium Italia
• 1,5 cl di Mixybar Orzata Fabbri 1905
• 9 cl di Ananas frullato

Rock’n Soul (Ursula Chioma)

• 30 di Grey Goose L’Orange, Martini & Rossi
• 2,0 cl Midori, Campari Italia
• 1,0 cl Bacardi Apple, Martini & Rossi
• 1,5 cl De Kuyper Peach Tree, Pernod Ricard Italia
• 1,5 cl succo di limone
• 5,0 cl centrifugato di ananas
• 1,0 cl sciroppo Banana Verde Monin, Velier

My Dream (Cristian Salis)

• 2,5 cl Sky Vodka, Campari Italia
• 2,5 cl Midori, Campari Italia
• 2,5 cl Malibù Liquer, Pernod Ricard Italia
• 2,5 cl Sciroppo banana gialla Monin, Velier
• 4,0 cl Minute Maid ananas, Coca Cola Italia
• 6,0 cl Sour Mix
• Mela, ciliegina

Sanremo Sling (Francesco Cione)

• 5 Lychee fresco
• 3 cucchiai zucchero di canna “Sugarville”, Toschi Vignola
• Gocce Brugal Anejo, Velier
• Gocce Fee Brothers Peach aromatics bitter, Velier
• 4,5 cl Bitter Camauri, Campari Italia
• 3,0 cl Fever Tree Lemon, Velier
• 6,0 cl Succo Melograno

Mismao (Giovanni Dell’Olio)

• 2,0 cl Havana Club 3 Anos, Pernod Ricard Italia
• 2,0 cl Midori, Campari Italia
• 1,0 cl Sciroppo Kiwi, Toschi Vignola
• 3,0 cl Banana fresca
• 7,0 cl Succo mela verde

Uppercup (Carmine Nasti)

• 2,0 cl Bacardi Carta Blanca, Martini & Rossi
• 1,5 cl Aperol, Campari Italia
• 1,5 cl Liquore pesca Isolabella Mix, Ilva Saronno
• 5,0 cl Carlo Gancia Rosè Integral Metodo Classico Brut, F.lli Gancia & C
• 1,5 cl Sciroppo Lampone Monin, Velier